成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密

    成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密說(shuō)起鍋盔，當(dāng)以湖北，陜西，四川最出名。軍屯鍋盔它的特點(diǎn)，椒香，酥脆，入口化渣。很多人想學(xué)它的技術(shù)，一直求而不得，今天成都鍋盔培訓(xùn)就來(lái)說(shuō)一說(shuō)它的詳細(xì)做法。

一、酵面：

     1斤高精面粉，酵母3-5克，泡打粉3克，溫水240-260克。放在一起合好，發(fā)酵1-2小時(shí)，即可。記?。阂荒晁募镜?仔面.酵面.都要用水溫35左右熱水。

     仔面:5斤高精面粉，鹽20克，水1200-1300克。放在一起合好，發(fā)酵1-2小時(shí)

      將發(fā)好的仔面拿850克，酵面60-80克，堿3-5克,油50-100，合在一起 ，猛揉摔打出面勁來(lái)，就可以做鍋魁了，揉面手法可以借鑒下蘭州拉面，拉面前的手法，朝一個(gè)方向揉，而不是來(lái)回亂揉。鍋盔酥不酥脆有沒有層次，和和面的手法也有關(guān)系。

二、肉餡：

     1、肥豬肉或豬板油，1斤（也可以一部分豬板油一部分肥肉），鹽11-12克，紅花椒12-15克，味精，8克，雞精8克，生姜50克。

     2、其他輔料：丁香，白蔻，肉蔻，香果，草果，桂皮，香葉，小茴香，八角，三籟，胡椒，少許。（不放也可以，放了顏色不好看，一般做牛肉鍋盔要放豬肉鍋盔不放，這里我們主要介紹豬肉鍋盔的做法，牛肉鍋盔也是一樣的做法）

三、制作過(guò)程：

1、餡料：肉和生姜剁碎，花椒打成粉，所有調(diào)料均勻的拌在一起。

2、餅坯：先用少量菜子油涂抹在手上，將制作好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀，再分割成10個(gè)面團(tuán)

     成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密開始搟面：將搟面杖上涂抹少許植物油防止粘面，將面皮趕至厚度2-3厘米，長(zhǎng)度30厘米牛舌頭形狀。然后在上面涂抹一層肉餡（對(duì)品質(zhì)不太重視，或者時(shí)間太忙的，可以到這步就巻起來(lái)做成餅，否則請(qǐng)看下面）

     成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密將抹好肉餡的面皮裹成長(zhǎng)筒裝，再次搟成長(zhǎng)條形，再抹上肉餡，然后裹成圓筒形。底部粘上生芝麻，用手將它往下壓扁，用搟面杖搟成圓餅，大小在12厘米左右。

3、煎烤：

     成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密鍋上放2兩左右菜子油，把餅放在油里煎炸，鍋魁一面煎至微黃后然后翻一面繼煎炸，然后反復(fù)煎炸至兩面完全金黃即止。注意不要煎糊了。也不要煎得過(guò)久。否則會(huì)有一點(diǎn)苦味。

     成都軍屯鍋盔更層次更酥脆的秘密將煎炸好的鍋魁放在一旁瀝一下油，然后揭開平底鍋，放在下層大火烘烤，烘烤鍋魁時(shí)先上下翻，再正反翻烤，再上下翻烘烤后再正反面翻烤。待鍋魁兩面烤至干脆后即可開小火烘烤1分鐘左右可以起鍋了。

     注意事項(xiàng)：煎炸，烘烤，注意把握時(shí)間，隨時(shí)觀看。防止糊了，影響色澤影響口感。金黃色是最佳顏色。時(shí)間上來(lái)說(shuō)，根據(jù)你的火的大小自己把握。經(jīng)常做就有經(jīng)驗(yàn)了。鍋盔注意放在通風(fēng)的地方。放在密封袋子里面太久。會(huì)影響它的酥脆程度。最好現(xiàn)烤現(xiàn)吃。如果要郵寄到外地。收貨后記得用微波爐烤一下。就會(huì)恢復(fù)酥脆。

     成都鍋盔培訓(xùn)補(bǔ)充：如果要另外加鹵肉加涼粉。可以做白面鍋盔，開個(gè)口子夾進(jìn)去。不過(guò)最好像南充鍋盔一樣。面粉搟成皮之后，抹上一層稀油酥，或者包上干油酥，再包起來(lái)。搟成方形或圓形。實(shí)在懶得做油酥，就把白面按一個(gè)窩，手上沾點(diǎn)菜籽油。抹在窩里，再包起來(lái)，搟成圓形。。。。。。做好的餅。開一個(gè)口子夾上涼粉，鹵肉，粉蒸肉，梅菜扣肉等等，都是非常好吃的。