鹵肉顏色為什么越來(lái)越黑怎么保持鹵菜顏色好看

     要做出好的鹵菜顏色，絕不僅僅是用什么來(lái)調(diào)色那么簡(jiǎn)單，是方方面面組成的一個(gè)維護(hù)體系。

     首先，一個(gè)店如果生意好，那么顏色也會(huì)相對(duì)好做，反之，一個(gè)生意很差的店，就是一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師傅操作起來(lái)也會(huì)頭疼。所以開(kāi)店起初的調(diào)色尤為重要，很多新手對(duì)于熟食的顏色，第一感覺(jué)就是醬紅色，認(rèn)為這種顏色才是最好的。我要告訴大家，當(dāng)下的熟食行業(yè)，對(duì)于顏色的調(diào)制度，已經(jīng)沒(méi)有那么崇尚醬紅了，而是選擇低一度的黃紅色，特別是新店，更不要把顏色調(diào)深了，一定要稍微淡一點(diǎn)，然后，打個(gè)暖色的射燈，記著，不是散燈，一定要射燈，這是我們近兩年開(kāi)店指導(dǎo)，首選的燈光器材選擇，這種黃紅色，有個(gè)好處，存貨回鍋后不至于變黑，當(dāng)下成都的熟食店可以說(shuō)大部分都是做的這種顏色了。這種顏色其實(shí)是借鑒了，粵式鹵水的顏色，粵式鹵水的鹵貨，相對(duì)于傳統(tǒng)鹵菜的顏色，一直都要淡一些。

一、那么這個(gè)調(diào)色到底用什么調(diào)呢？

      目前市面上的調(diào)色方法，大體加的是這些，糖色、老抽、梔子、紅曲米、姜黃粉、以及一些色素如紅曲紅，焦糖色素，檸檬黃色素等等。在此說(shuō)一下，色素不是我們崇尚用的技術(shù)，在此不做多的表訴。不管各人擅長(zhǎng)用什么調(diào)色，出來(lái)的結(jié)果都最好不要違背鹵菜應(yīng)有的原色。譚談所用的調(diào)色原料，新鹵水主要用糖色和梔子，第一鍋鹵水調(diào)夠后，以后大多情況都是用的麥芽糖或者是白糖續(xù)色，有的人這時(shí)候可能會(huì)問(wèn)了，麥芽糖和白糖怎么出色呀！大家放一萬(wàn)個(gè)心的試試便知其中的好，

     當(dāng)你新鹵水用糖色和梔子定好顏色后，以后每天鹵東西調(diào)味時(shí)，順帶調(diào)點(diǎn)白糖或者麥芽糖進(jìn)去，這個(gè)量是好多呢？二十斤的鹵水你調(diào)個(gè)一般的炒瓢大半瓢都可以，這個(gè)量不要去以鹵水的成倍量去翻倍，不能說(shuō)你有一百六十斤鹵水，就要調(diào)八個(gè)炒瓢的大半瓢糖，最好不要超過(guò)一斤半的量。

     糖調(diào)進(jìn)去后就不要調(diào)糖色了，等到你某一天，加進(jìn)去的糖出來(lái)的效果，顏色卻是淡得很時(shí)，這時(shí)才來(lái)加一次糖色，出現(xiàn)這種情況，一般都是生意好的表現(xiàn)，我可以負(fù)責(zé)任的說(shuō)，一些生意不好的店，有時(shí)候可能一個(gè)月都沒(méi)有加什么顏色，鹵出來(lái)的東西卻還是黑色的，這是為什么？這就是鹵水氧化過(guò)重的緣故，如果出現(xiàn)這種情況，我建議舍棄三分之二鹵水，重啟三分之二鹵水來(lái)與剩下的鹵水混合，有時(shí)候我們?cè)撋釛壍膱?jiān)決不要舍不得，一鍋氧化過(guò)重的鹵水，千萬(wàn)不要去留戀。

二、那么是怎么造成的鹵水氧化過(guò)重呢？

      首先，新鹵水調(diào)的顏色過(guò)重，本身的糖色就炒得過(guò)老，還有鹵貨量跟鹵水沒(méi)有搭配好，其次，你的鹵制方法和平時(shí)維護(hù)有問(wèn)題。

      我們調(diào)鹵水的糖色千萬(wàn)不要炒老糖色，應(yīng)該炒嫩糖色，就是糖色出來(lái)的口感，是微澀、微甜的，記著不是苦哈，如果入口第一感覺(jué)是呈現(xiàn)的苦的感受，那么，你這個(gè)糖色就炒老了，說(shuō)得庸俗一點(diǎn)，這個(gè)炒老的糖色就是人為的氧化了。我們鹵貨時(shí)千萬(wàn)不要急火猛滾，一定要小火慢燉，一鍋鹵水如果長(zhǎng)時(shí)間每天的鹵貨量都很少的話(huà)，那么這鍋鹵水肯定會(huì)氧化的，同時(shí)味道也會(huì)有變化，那么鹵貨量與鹵水量怎么才算合適呢？

      一鍋鹵水，最佳的鹵貨量是將你所要鹵的原材料扔進(jìn)去，剛好鹵水能淹著及為最佳狀態(tài)，每天這樣鹵貨，你這鍋鹵水想壞都難。如果你一大鍋鹵水，每天你扔進(jìn)去的貨，在鍋里輕飄飄的，那么，你這鍋鹵水肯定會(huì)氧化。有的朋友是不是遇到過(guò)這種情況，新開(kāi)店幾天的時(shí)候，每天搞活動(dòng)，鹵貨量相對(duì)也大，顏色也好看，隨著你的活動(dòng)一結(jié)束，如果口岸味道沒(méi)有跟上，生意開(kāi)始蕭條，是不是這個(gè)時(shí)候顏色也變得很差了，這是為什么？

     因?yàn)槟阈麻_(kāi)業(yè)時(shí)搞活動(dòng)，鹵貨量相對(duì)還可以，鹵水量跟你的貨也會(huì)呈現(xiàn)很好的配制，在加上又是新調(diào)的鹵水，隨著你的開(kāi)業(yè)期一過(guò)，生意相對(duì)有一個(gè)過(guò)度的口碑孵化期，這時(shí)，每天也有了存貨，你的鹵貨量會(huì)比開(kāi)業(yè)時(shí)少很多，但是你的鹵水卻沒(méi)有減少，那么問(wèn)題就會(huì)出來(lái)了，如果你注意到了還好，就怕你沒(méi)有這個(gè)經(jīng)歷，長(zhǎng)時(shí)間這樣，鹵水就會(huì)進(jìn)入一個(gè)惡性循環(huán)，每天還是那鍋鹵水，鹵貨量越來(lái)越少，這時(shí)你就感覺(jué)到，味道沒(méi)有剛開(kāi)始好了，顏色也變得難看了，這就是鹵水氧化的過(guò)程。

      還是前面說(shuō)過(guò)的，面對(duì)這種情況，該舍的還得舍，如果你的鹵貨量長(zhǎng)時(shí)間變少了，一定要把多余的鹵水打出來(lái)，每天保持你的鹵水剛好能淹到你的貨為標(biāo)準(zhǔn)。假如我每天只鹵得到十斤貨，那么我就只用能剛好淹得到十斤貨的鹵水，記著千萬(wàn)不要舍不得，當(dāng)然這種情況，中間偶爾一兩天生意蕭條鹵貨量少一兩天，可以不用在意哈，我說(shuō)的是長(zhǎng)時(shí)間鹵貨量跟不上鹵水量，在此特別說(shuō)一下

     成都鹵菜培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.sleemon.cc）專(zhuān)注餐飲培訓(xùn)20年，專(zhuān)業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚(yú)培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一傳授,毫無(wú)保留傳授,保證學(xué)好為止。