鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類是各地耳熟能詳?shù)募页２耍u在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的，鹵菜也是川菜飲食文化的重要組成部分之一。鹵肉在有的地區(qū)叫醬肉。按一些不同地區(qū)及制作工藝，全國可大致分為三大鹵，即紅鹵、白鹵和糟鹵。而三大鹵中最優(yōu)代表性的則是四川的紅鹵。四川紅鹵不僅色澤紅亮、香味濃烈更顯特點(diǎn)的是它可再次的改變工藝演變出來豐富多彩的地方特色品種。如油淋鵝就是先鹵后高溫油淋，將鵝皮淋脆。

川味熟食鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班哪里好？又如甜皮鴨則是鹵、炸、澆糖三大程序精制而成。川鹵在鹵品上一般不受限制，所以川鹵的菜品尤其豐富。川鹵很重視鹵水的長久使用，它是因?yàn)辂u水中的膠質(zhì)越濃其菜品越上味，所以有很多老店號稱百年老鹵，這不是瞎稱。川鹵可分三清淡的純五香味，也可做成有麻辣的特色鹵味，還可再鹵后再加調(diào)料拌制，使其鹵味添色添彩。它的這些變化，更豐富了川鹵的獨(dú)特性。 

培訓(xùn)流程：

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、鹵菜香料的識別以及選配 。

3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

7、紅鹵、白鹵的制作方法。

8、原料初加工和處理方法。

9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

 鹵制系列：鹵豬蹄、鹵香嘴、鹵豬耳、鹵雞爪、鹵鴨心、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵雞翅、鹵肥腸、鹵雞尖、鹵兔頭、鹵豆干等。

川味熟食鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班哪里好？成都飄味緣餐飲是傳承著川味鹵菜正宗手藝能夠把鹵菜做到飄香千里、鮮嫩可口、后味十足一口下去飽滿濃厚，讓你胃口大開并且不油膩的同時提升你的胃口，并且成都飄味緣餐飲強(qiáng)調(diào)的是天然手工加工，不含任何香精色素，一定能夠讓顧客百吃不厭成為你的回頭客。成都飄味緣在這培訓(xùn)的同時也奉上自己的看家本事“鹵后爆炒”，成都飄味緣經(jīng)過一段時間的研究，凡是吃過這道菜的人回頭率高達(dá)百分95%以上。

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